La sélection d'une viande de qualité, le hachage plus ou moins épais, l'ajout d'épices, les conditions et la durée de la période de sèche déterminent les qualités organoleptiques d'un saucisson sec. En influant sur l'un ou l'autre de ces paramètres, l'Italie nous offre une large palette de saucissons de grande qualité.